Photos 3

Source : Nicolas BOUSSIN

Cette bûche est composée d'un biscuit fondant parsemé d'amandes éffilées. Vous y découvrerez le délicieux mariage d'une crème brûlée citron/amande emprisonnée dans une compotée pruneaux/framboises. Le tout est niché au coeur d' une délicate mousse aux amandes relevée d'une pointe de kirsch. la promesse d'un dessert aux saveurs délicates qui reveil les papilles.

Pour une moule gouttière longueur 30cm largeur 8cm

Biscuit Joconde

(peut être fait la veille gardé dans du film alimentaire ou plusieurs jours avant conservé au congélateur)

2 oeufs moyens entiers                     80g de sucre glace
80g de poudre d'amande                   20g de beurre fondu
20 g de farine                                    2 blancs d'oeufs
30g de sucre

Technique : le biscuit joconde

Etendre la pâte à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d'au moins 30 cm le long épaisseur de 5 mm à 8 mm maxi.

Cuire à 200° pendant 8 à 10 mn (biscuit doré)

Laisser refroidir puis couper 2 bandes de 30 cm de long sur 6 cm de large

Lait d'amande (faire la veille et garder au frigo)

120g de poudre d'amande 50g de sirop de glucose

330g de lait entier extrait d'amande amère

Chauffer le lait. Mixer très longtemps la poudre d'amande, avec le sirop de glucose, l'extrait d'amande et 80 g de lait. Vous devez avoir une pâte très fine.

Rajouter progressivement le lait en mixant entre chaque ajout. Rajouter de l'extrait d'amande en fonction de votre goût.

Conseil : Préparer le lait d'amande la veille afin qu'il prenne bien l'arôme des amandes

Compotée de pruneaux

(Faire la veille ou 2 jours avant pour une meilleur texture, garder au frigo)

160g de pruneaux dénoyautés 80g de vin rouge

100g de framboises 5g de vinaigre balsamique

20g de sucre en poudre

REMARQUE: Cette compotée n'a pas le goût du vin, et l'alcool c'est évaporé durant la cuisson.

Faire bouillir le vin rouge, ajouter la pulpe de famboise préalablement mixée, puis les pruneaux mixés.

Laisser réduire presqu'à sec en mélangeant régulièrement. Mettre dans un mixer, ajouter le vinaigre balsamique

Passer la préparation au tamis afin d'enlever les pépins des framboises. recouvrir d'un film alimentaire et garder au frigo

Conseil : Passer au tamis la pulpe de framboise avant la cuisson. La préparation est ensuite très épaisse et la passer dans un tamis n'est pas des plus simple...

Crème brûlée amandes/citron

(faire la veille et garder au congélateur)

130g de lait d'amande 170g de crème à 35%

15g de jus de citron zeste d'1 citron

6 jaunes d'oeufs moyens 40g de sucre en poudre

Chauffer le lait d'amande avec la crème. Mélanger les jaunes avec le sucre sans faire blanchir, juste pour fondre le sucre. Ajouter le jus de citron et le zeste. Verser le lait/crème tout en mélangeant.

Fabriquer à l'aide d'aluminium épais un moule rectangle de 30 cm de long sur 6 cm de large. Couler la crème pour qu'il y ait environ 1 cm d'épaisseur. Cuire à 90°environ 1 h. refroidir et congeler

Conseil : J'ai utilisé un cadre inox comme support pour mon moule en aluminium. Mais si vous utilisez de l'alu très épais vous pourrez vous en passer si vous n'en avez pas. Doubler l'alu et aidez vous de la boîte d'alu pour faire les angles de votre moule improvisé. Attention veillez à ne pas mettre plus d'1 cm d'épaisseur pour votre crème brulée (suivant votre moule à bûche si c'est trop épais il manquera alors de la place pour la mousse!!!). Cuire le reste de la crème dans des ramequins pour un autre dessert.

Sablé amande :

2 jaunes d'oeufs 40g de sucre glace

80g de beurre mou 90g de farine

3g de levure chimique amandes effillées

pincée de sel

Blanchir le sucre, le beurre mou, les jaunes et le sel.

Ajouter la farine et la levure chimique

c'est pas une pâte à tarte, la pâte et plus molle, répartir des portions dans un moule rectangle de 30 cm sur 8 cm de large. Etaler afin d'avoir environ 8 mm d'épaisseur.

Répartir les amandes effillées sur la pâte. Cuire à 160° 10 à 15 minutes (gâteau juste doré)

Conseil : Ne sachant pas si cette pâte allait s'étaler à la cuisson, j'ai utiliser mon cadre en inox comme support posé sur du papier sulfurisé et fabriqué la 4eme parois avec un morceau d'alu replié. Attention de pas faire une couche trop épaisse de biscuit, il gonfle à la cuisson. Le plus compliquer c'est d'étaler...je me demande si en étalant avec un rouleau à pâtisserie en recouvrant la pâte de film alimentaire n'aurait pas été plus facile...en procédant ainsi, on aurait l'épaisseur désirée et suffirait ensuite d'ajuster en posant le cadre inox et enlever le surplu...A TESTER

Crème légère amandes

crème pâtissière :

150g de lait d'amande 150g de lait

50g de sucre 30g de beurre

40g de fécule (maizena) 3 jaunes d'oeufs moyens

Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule

-Chauffer le lait et le lait d'amande. Arroser d'une partie du lait chaud tout en fouettant

- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement

- Sortir du feu et laisser tièdir la crème à 50°en fouettant régulièrement (plonger le fond de la casserole dans de l'eau bien froide pour aller + vite). Dés qu'elle est tiède incorporer le beurre ramolli en mélangeant vivement.

- Recouvrir d'un film alimentaire posé directement sur la crème pour évité la formation d'une peau. laisser refroidir complètement (elle doit être à température ambiante)

La mousse

55g de beurre mou la crème pâtissière

30g de kirsch 80g de meringue italienne (1 blanc+ 85g de sirop de glucose)

80g de crème liquide à 35% 5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant minimum 15 minutes

Monter au fouet le beurre ramolli en ajoutant des portions de crème pâtissière petit à petit. Ajouter le kirsch sans cesser de fouetter puis la gélatine fondu

Faire la meringue : Monter le blanc d'oeuf avec le sirop de glucose bouillant, fouetter jusqu'à refroidissement. L'incorporer à la préparation à l'aide des files du fouet ou à la maryse. finir par la crème montée en chantilly. Mélanger délicatement

REMARQUE : ma crème est brune car j'ai aussi testé avec de la pâte d'amande 100% en pot trouvé chez "metro" surment faite d'amandes non emondées vu sa couleur brune.

Montage

Etaler la compotée de pruneaux sur les deux bandes de biscuit joconde (env 5 mm d'épaisseur). Poser sur la compotée la crème brûlée encore congelée, recouvrir du 2eme biscuit recouvert de compotée.

La crème brûlée et prise en sandwich. Si nécessaire vous aurez ajusté le rectangle de crème brûlée congelée à l'aide d'un grand couteau. Remplir le fond du moule de mousse amande/kirsch à environ la moitié.

Poser le "sandwich" sur la mousse et appuyer doucement afin de faire remonter la mousse sur les cotés. Puis recouvrir de mousse et poser le sablé amandes coté amandes sur la mousse. Mettre au frais plusieurs heures (idéal est de le monter la veille de la dégustation et le laisser 24h au frigo)

Pour démouler retourner votre bûche sur une grille que vous auez posé sur du papier sulfurisé. Passer le sèche cheveux sur les parois afin de démouler plus facilement votre bûche. Recouvrir de glaçage l'intégralité de votre bûche ou partiellement. Mettre au frais puis décorer à votre convenance (meringues, macarons...°

Le glaçage

100g de crème liquide à 35% 40g de lait d'amande

55g de sucre en poudre 10 g de fécule

3g de gélatine 1 bouchon de kisch

colorant au choix

Ramollir la gélatine minimum 15 minutes dans l'eau froide

Chauffer la crème et le sucre.

Incorporer le lait d'amande puis la fécule délayée avec un peu d'eau. Faire bouillir et épaissir

Ajouter la gélatine et le kirsch, laisser légèrement tièdir jusqu'à obtention de la texture idéal pour recouvrir la bûche.

Pour décoration partielle, laisser bien épaissir, remplir une poche à douille et décorer à votre convenance lla bûche de ce glaçage

Diaporama : sur une image

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