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Ce dessert qu'il soit en coupe ou en entremet, associe le moelleux d'un biscuit financier, une délicieuse mousse parfumée à la mirabelle avec au coeur la finesse d'une crème brulée de cette même perle jaune. Un caramel à la bergamote recouvre et fini en beauté ce dessert qui sera sans nul doute un vrai moment de bonheur riche en saveurs

Pour 6 coupes d'une contenance de 20cl diamètre 10cm

Biscuit financier :(peut être fait la veille)

recette et téchnique: financier

remarque : remplacer la pâte à pistache par de la poudre d'amande et ajouter 1 à 2 cuil à soupe d'eau de vie de mirabelles ou liqueur de bergamote.

Pour réaliser les biscuits, mettre la pâte au frais au moins 2 heures avant la cuisson (peut être fait la veille et gardé au frigo)

Pour un entremet, dresser directement un cercle de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22 à 24 cm et d'une hauteur d'environ 8 mm maxi et cuire jusqu'a coloration (faut qu'il reste bien moelleux) une fois froid l'ajusté au diamètre 20 et garder ainsi que le cœur biscuit

Pour le dessert en coupe, les petits financiers sont simplement présentés avec le dessert.

crème brulée à la mirabelle (peut être fait la veille)

125g de crème à 35%                     115g de lait entier
6 jaunes oeufs moyens                    2 sachets de sucre vanillé
40g de sucre en poudre                   90g de purée de mirabelles
1 cuil à Soupe d'alcool de mirabelles

Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et le sucre en poudre sans fouetter juste pour fondre les sucres.

Tièdir le lait et la crème, verser sur les oeufs, ajouter la pulpe de mirabelles et l'eau de vie de mirabelles

Verser la crème dans les moules d'un diamètre adapé et inférieur aux coupes utilisées , ici 8 cm(ou cercle diamètre 20 pour un entremet)

Mettre au four préchauffé à 100° pendant 1h. Laisser refroidir et mettre au congélateur afin de raffermir et facilité le montage

Mousse Mirabelles

250g de purée de mirabelles 200g de crème à 35%

7g de gélatine 125g de merinque

meringue (70g de blancs soit 2 + 120g de sirop de glucose)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes

La purée de mirabelle doit être à température ambiante ou limite tiède. Fondre la gélatine 3 à 4 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) puis la mélanger au fouet à la pulpe de mirabelles. Faire une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et le sirop de glucose que vous faites bouillir env 30 secondes.

Incorporer 50g de meringue avec la pulpe de mirabelles au fouet afin de détendre la préparation. Puis ajouter les 75g de meringue restant plus délicatement

Finir par la crème montée en chantilly que vous incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique

Caramel à la bergamote

125g de sucre en poudre 30g d'eau

25g de purée de mirabelles 100g de crème à 35%

40g de liqueur de bergamote 2g de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, laisser carameliser sans mélanger. Au caramel brun, décuire en versant hors du feu la crème et la pulpe de mirabelles préalablement chauffées

au contact de la crème la préparation "bouillonne" verser la crème par étape. Puis remettre sur le feu et ramener à ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la liqueur de bergamote ou l'arôme.

Fondre la gélatine dans le caramel et réserver

Montage :

Verser dans le fond de la coupe 2 à 3 cuillères à soupe de mousse mirabelles. Insérer un palet de crème brûlée congelé au centre en l'enfoncant dans la mousse. Recouvrir de mousse et placer au frigo

Une fois la mousse gélifié (plusieurs heures après) verser dessus le nappage caramel préalablement tièdi . Remettre au frigo

remarque: pour la déco j'ai fait gélifier 150g de coulis de mirabelles avec 3 g de gélatine que j'ai coulé dans de mini empreinte à bouchées et placé au congélateur pour un démoulage facile avant d'être posé au centre des coupes

Diaporama: sur une image

Dessert réalisé aussi en entremet, cercle diamètre 22:

Couper le biscuit financier en un cercle diamètre 20 cm. Couvrir de mousse mirabelle, placer le palet crème brulée mirabelle au centre et recouvrir de mousse.

Mettre au frais plusieurs heures. Idéal faire la veille de la dégustation et garder au frigo toute la nuit. Une fois gélifié recouvrir la surface du nappage caramel à la bergamote et remettre au frais jusqu'à la prise. Démouler et décorer.

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