Photos 3

Source : Jean-Francois LANGEVIN

Cette bûche est composée d'un biscuit moelleux aux amandes aux éclats de caramel sur laquelle repose une mousse légère au marron aromatisée au rhum. Un délicieux cœur au caramel et aux dés de pommes fondantes raviront les gourmands qui dégusterons cette bûche aux parfums de fête.

Pour une moule gouttière longueur 30cm largeur 8cm

Biscuit amande caramel:

100g de blancs d'oeufs 40g de sucre glace

80g de poudre d'amande 25g d'amandes concassées

65g de sucre en poudre 25g de farine

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande puis ajouter les amandes concassées préalablement dorées. Monter en neige les blancs d'oeufs avec 25g de sucre en poudre. Incorporer délicatement à la spatule le mélange sec.

Faire un caramel à sec avec les 40g de sucre en poudre. Verser sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et écraser grossièrement au rouleau à patisserie. Ajouter aux blancs délicatement.

Recouvrir la plaque à patisserie de papier sulfurisé.

Etaler la pâte en un rectangle d'environ 33cm sur 20cm de large

Cuire 10mm à 180 degrés

Laisser refroidir, puis couper une bande à la dimension de votre moule (ici 8x30) ou poser le moule sur le biscuit et découper autour.

La deuxième bande sera moins large puisqu'elle sera au cœur de la bûche (environ 6cm le large pour mon moule)

Cremeux Pomme Caramel:

150g de crème liquide 35% 40g de sirop de glucose

55g de sucre en poudre 1 feuille de gélatine

15g de beurre 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)

Pomme caramélisée :

100g de dés de pommes

15g de sucre 10g de beurre

Cuire en caramel le sucre et le sirop de glucose. Porter la crème et le beurre à ébullition. Décuire le caramel en incorporant en fouettant le mélange crème/beurre bouillant. Fouetter les jaunes pour les blanchir, verser dessus la creme au caramel et recuire comme une creme anglaise (épaissie et nappe la cuillère). Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide et pressée

Dans une poele BOUILLANTE, verser le sucre en pluie qui va aussitôt caraméliser.Ajouter les dés de pommes, mélanger, ajouter le beurre et cuire 2 à 3 mm en enrobant les pommes dans le caramel. répartir dans 4 moules silicones mini cake et recouvrir de cremeux caramel. faire prendre au congélateur (peu etre fait la veille)

Conseil : Pour mouler le cœur caramel/pomme, vous pouvez comme moi utiliser les empreintes cilicone forme mini cake, ou alors fabriquer vous même une insert de bûche .

Vous pouvez aussi remplacer les dés de pommes par des brisures de marrons glacés

Mousse Marron rhum :

230g de pâte de marrons 75g de sucre en poudre

20g de rhum (2 cuil à soupe) 35g d'eau

160g de crème liquide 35% 3 feuilles de gélatine

160g de blancs d'oeufs

Faire la meringue italienne :

cuire le sucre et l'eau à 121°. A mi cuisson commencer à monter les blancs en neige, dés qu'ils commencent à etre mousseux, verser en filet en fouettant à grande vitesse le sucre cuit. La masse devient brillante et compact. continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Mélanger le rhum et la pâte de marron.Chauffer la crème légèrement et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et pressée. Verser sur la pâte de marron.

Ajouter 2 ou 3 cuillère à soupe de meringue italienne pour détendre la préparation puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

Verser une couche de mousse marron, recouvrir de la petite bande de biscuit amande caramel. Appuyer légèrement pour l'enfoncer un peu dans la mousse. (mousse à hauteur du biscuit)

Poser l'insert caramel/pomme sortie du congel au dernier moment. Recouvrir du reste de la mousse au marron et fermer avec la derniere bande de biscuit. Mettre au frais jusqu'au lendemain.

J'ai conservé ma bûche 2 jours au congel avant de la laisser décongeler doucement au frigo une nuit, pour la démouler et décorer le jour même.

Decoration :

- Un glaçage gélifié au chocolat versé à trois endroits sur le dessus de la bûche et laisser couler de chaque coté

- des marrons glacés, des copeaux de chocolat blanc

- rondelles de pommes sechées : FRUITS SECHES

DIAPORAMA sur une photo :

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