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source: cannelle
pâte petrie au robot kitchenaid mais peut etre faite à la main
INGREDIENTS :
Appareil à noisettes
Noisettes grillées
pilées 140g Blancs d'œufs 40g
Sucre semoule 80g Poudre d'amandes
60g
- Mélanger à la spatule tous ces éléments jusqu'à
obtention d'un appareil homogène.
Brioche
300g Farine T 45 de gruau
(ou t45 90g de Beurre
150g d'Œufs (75
jaune/75 blanc) 45g de Lait
40g Sucre semoule 15g de Levure de boulanger
5g de Sel 60g de Beurre (pour faire le tourage)
- Mélanger à la main le lait, la levure et 75 g de farine
- Laisser reposer 45 minutes à 1 h
- Au robot muni du crochet petrin, incorporer ce mélange
avec le reste de farine,
les œufs, le sucre
et le sel
- Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse jusqu'au lissage complet de
la pâte
- Incorporer 90g beurre ramolli et continuer le pétrissage,
5 minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse
- Durée de pose : 1h 15 avec un rabat après 45 minutes
- Dégazer et mettre au frigo toute la nuit
Tourage : avec 60 g de beurre même température que la
pâte, donner un tour simple (étendre, plier une extremité au centre et rabattre l'autre extrémité dessus)
puis un tour double
à la suite. 
TOUR
DOUBLE
- Passer au réfrigérateur 30 minutes (5°C)
- Abaisser la pâte au rouleau en une bande d'env 15cm de
large sur 84 cm de long
- Etaler l'appareil à noisette par portion entre 2 feuilles
de papier sulfurisé et en recouvrir la pâte
- Rouler la pâte en 1 trés long boudin et découper (couper
en deux, puis recouper chaque tronçon en
deux)jusqu'à avoir 27 rondelles de 2/3 cm.avec le reste faire 9 rondelles d'env 1 cm
- Fariner 9 moules à tartelette diametre 10 cm, déposer 3 rondelles
à plat et une 4ème de 1 cm au centre
dessus
- Laisser 2h à 25°C
- Dorer avec 1 oeuf battu
- Cuisson : 13/15 minutes à 170°C
glacer avec du fondant blanc
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