Photos 3

source: Franck Michel

Cet entremet se compose d'un biscuit Joconde, garni d'une marmelade de rhubarbe. Un biscuit à la cuillère sépare la rhubarbe d'une délicieuse compotine de fruits rouges. Ce festival de fruits et recouvert d'une délicate mousse au fromage blanc. Pas de doute le Bouquet Fruité séduira
les plus fin palais!

cercle à patisserie ou moule amovible diamètre 22 hauteur 5/6cm

Marmelade rhubarbe : (faire la veille et laisser au frais)

1kg de rhubarbe (env 600g épluché)

20g de citron

120g de sucre

- Chauffer la rhubarbe coupée en morceaux avec le sucre et le

citron.

- Cuire jusqu'à obtention d'une marmelade (si la rhubarbe rejette

trop d'eau, 5 mm avant la fin la mettre dans une passoire et la

remettre ensuite dans la casserole pour finir l'evaporation)

Compotine fruits rouges :

300g de fraises en purée 50g de sucre

100g de myrtilles 13g d'eau

100g de griottes 2.5 feuilles de gélatine

100g de fraises

(j'ai utilisé des myrtilles et des griottes congelées)

- Cuire l'eau et le sucre à 125°(ou 2mm à feu moyen, sirop épais)

- Ajouter la purée de fraise et recuire jusqu'à ébullition.

- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide

et égouttée.

- Mélanger les fruits au coulis et mouler dans un cercle inférieur à la taille de l'entremet (env 19/20 de diamètre) que

vous chemisez de film alimentaire.Mettre au congélateur env 2-3h (pour facilité le démoulage)

Biscuit joconde : BISCUIT JOCONDE (peut etre préparer à l'avance

filmé et conservé au congélateur)

- Etaler un disque de pâte (diamètre 23/24) sur du papier sulfurisé. Et le reste en un grand rectangle env 20x30 (épaisseur 5 à 8 mm)que vous recouvrez d'amande effilées, ou réaliser une pâte à décor : PATE A DECOR

- Cuire 8/10 mm à 200°.Laisser refroidir et découper en bandes le rectangle de biscuit

à la hauteur désiré.Le cercle sera ajusté au montage

Biscuit cuillère : (peut etre préparé à l'avance, filmé et conservé au congélateur)

Proportion et déroulement de la recette ici : BISCUIT CUILLERE

Etaler la pâte à biscuit cuillère sur du papier sulfurisé en un cercle d'env 23/24 cm de diamètre. Cuire à 180° environ 15mm (biscuit doré). Laisser refroidir et ajuster en recoupant votre cercle afin d'avoir env 20cm de diamètre.

Monter votre biscuit joconde dans votre moule : Technique de montage

Etaler la marmelade de rhubarbe. Déposer dessus votre disque de biscuit à la cuillère.

Mousse fromage blanc :

350g de fromage blanc 50g de jaunes d'oeufs (3)

300g de crème liquide 80g de sucre

4 feuilles de gélatine 50g d'eau

2 paquets de sucre vanillé

Cuire le sucre et l'eau à 118°(ou env 3mm feu moyen).Verser sur les jaunes tout en les fouettant.la préparation double de volume et épaissi

Faire tiédir le fromage blanc. Ramollir la gélatine dans l'eau et l'egoutter avant de la faire fondre quelques secondes au micro onde ou bain marie (ne doit pas boullir). L'ajouter en fouettant au fromage blanc TIEDE. Incorporer délicatement l'appareil jaune/sucre monté. Puis la crème montée en chantilly avec le sucre vanille

Sorter la compotine fruits rouges du congélateur. Démouler et poser la sur le biscuit à la cuillère. Recouvrer de la mousse au fromage blanc et mettre au frais plusieurs heures

Décorer à votre convenance,

J'ai fait un NAPPAGE GELIFIE (en utilisant le sirop de rhubarbe en trop retiré en fin de cuisson de la marmelade)

Panier en chocolat : Assiette creuse humidifiée recouverte de papier sulfurisé.

Couler le Chocolat fondu dessus à l'aide d'une poche à douille. Laisser prendre au frais avant de démouler et de remplir de fruits

DIAPORAMA : sur la première image

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