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Cet entremet est composé d'un sablé breton recouvert d'un mousse de coings aux épices sur laquelle repose un disque de clafoutis aux prunes. Une délicieuse association, aux couleurs automnales qui offre en bouche un bon équilibre de saveurs!!

Recette pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

Compote de coing au épices (peut être faite à l'avance)

5 coings                                                 1 orange non traité
200g de sucre de canne                        2 cuil à soupe de miel
1 clou de girofle                                  1 gousse de vanille
1 bâtonnet de cannelle

Porter à ébullition dans une casserole 1 litre d'eau avec le sucre de canne, le zeste et le jus d'orange, le miel, le clou de girofle, la cannelle et la gousse de vanille fendue dans la longueur.

Eplucher les coings et les couper en quatre. Retirer la partie centrale avec les pépins.

Faire pocher les coings dans le sirop à petit bouillon pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

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Les retirer du sirop, les égoutter et mixer en purée fine. Ajouter 20 cuillères à soupe de sirop dans la purée

REMARQUE : Vous obtenez environ 800g de compote de coings aux épices. 300g est nécessaire pour cette recette, Vous pouvez congeler le reste dans une boîte hermétique pour un prochain gâteau ou encore déguster cette délicieuse compote comme un simple et savoureux dessert.

Sablé breton (la pâte peut être faite la veille et cuite le jour du montage)

2 jaunes d'oeuf moyens (soit 36g) 95g de farine t45

4g de levure chimique 74g de beurre demi sel

40g de sucre en poudre

Ramollir le beurre en pommade .
Au batteur ou robot avec la feuille, mélanger le sucre, avec le beurre ramolli puis les jaunes et monter légèrement l'ensemble.
Ajouter la farine + poudre à lever tamiser ensemble sans trop mélanger, juste pour optenir une pâte homogène. Faire un boule, emballer de film alimentaire et Réserver au froid minimum 1h.

Etendre la pâte à environ 3 mm d'épaisseur sur du papier sulfurisé. Découper un disque de 20 cm à l'aide d'un cercle du même diamètre. Cuire le sablé directement dans le cercle dans un four préchauffé à 170° pour une durée de 12 à 15 min ou jusqu'à que le biscuit soit légèrement doré

Remarque : la cuisson du sablé dans un cercle ou un moule permet d'obtenir un biscuit bien régulier et bien levé en hauteur. Cuit sur du papier sulfurisé, la pâte s'étale à la cuisson. Avec le reste de la pâte à sablé couper de petits biscuits à l'aide d'un emporte pièce que vous pourrez utiliser pour la décoration de votre gâteau.

Clafoutis aux prunes (peut être faite à l'avance et gardé au congélateur)

100g d'oeufs entiers moyens (2) 50g de sucre en poudre

15g de farine t45 1 à 2 cuil à soupe d'alcool de prune

120g de crème à 35% 170g de prunes dénauyautées

Fouetter à grande vitesse les oeufs et le sucre.Le mélange triple de volume.Ajouter crème puis la farine tamisée. finir avec l'alcool de prune

Chemiser de papier sulfurisé un cercle diamètre 20 cm ou un moule à manqué (humidifier le moule afin de bien faire adherer le papier). Disposer les prunes dénoyautées

Verser l'appareil à clafoutis et enfourner à 150° env 45mm à 1h. L'ideal c'est de cuire à four sole ventilé (résistance du bas+turbine). Le clafoutis doit être doré

Laisser refroidir. et mettre au congel 1h afin de le raffermir (peut être fait la veille)

Mousse de coings aux épices

300g de purée de coings 240g de crème à 35%

8g de gélatine 150g de meringue italienne

(2 blancs d'oeufs moyens + 120 g de sirop de glucose)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes. Si gélatine en poudre la faire gonfler dans 6x son volume d'eau.

La purée de coings doit être à température ambiante ou limite tiède. Fondre la gélatine 3 à 4 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) puis la mélanger au fouet à la pulpe de coings. Faire une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et le sirop de glucose que vous faites bouillir env 30 secondes.

Incorporer 50g de meringue avec la pulpe de coings au fouet afin de détendre la préparation. Puis ajouter la meringue restante plus délicatement

Finir par la crème montée en chantilly que vous incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique

Remarque : Vous pouvez aussi faire une meringue classique sans sirop de glucose, dans ce cas monter 70g de surcre avec 35g d'eau à 121°, puis procéder comme indiqué pour la meringue

Montage (la veille de la dégustation)

Déposer le disque de sablé breton au fond du cercle. Lisser une couche de mousse de coings

Sortir du congélateur le clafoutis aux prunes, le déposer congelé sur la mousse de coings. Recouvrir du reste de la mousse. Mettre au frais plusieurs heures

Faire un nappage gélifié avec 100g de sirop aux épices; 40g de sucre et 1 cuil à soupe de glucose. Chauffer l'ensemble à 103° ou faire bouillir environ 3 minutes. Ramollir 3 grammes de gélatine dans l'eau froide et l'ajouter au sirop. laisser tièdir puis verser sur l'entremet. Si votre cercle est un peu plus haut que le gâteau, il suffit alors simplement d'incliner l'ensemble de gauche à droite pour lisser le nappage sur la surface du gâteau et avoir un lissage parfait.

Une fois le gâteau gélifiée, démouler à l'aide d'un sèche cheveux que vous passez sur la parois du cercle, puis retirer alors le cercle qui va glisser tout seul. Décorer à votre convenance

Recette des macarons :

Diaporama : sur une image

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