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Source : Ideal Patisserie

Sur fond de pâte sucrée aux amandes, cette tarte associe la saveur du chocolat blanc et du chocolat noir. Ces deux mousse sont mélangés afin de donner ce bel effet marbré. Servi avec une onctueuse crème anglaise...qui résistera à cette tarte gourmande?

Pour une tarte avec un cercle diamètre 24 cm

Pâte sucré

30 g de poudre d'amandes                     70g de beurre
30g d' oeuf                                              150g de farine
25g de sucre en poudre                          pincée de sel

Téchnique : Pâte sucrée

Foncer un cercle 24 cm, piquer avec une fourchette. Recouvrir de papier sulfurisé et d'haricots secs puis cuire à 180° environ 15 minutes (pâte dorée)

Mousse chocolat blanc et noir

130g de lait 130g de crème liquide 35%

3 jaunes d'oeufs moyens 35g de sucre en poudre

80g de chocolat blanc 80g de chocolat à 70%

160g de crème liquide à 35% 4g de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes

Faire une crème anglaise ( pour les étapes voir détail recette en dessous): Chauffer 130g de crème et 130g de lait. Fouetter les jaunes avec le sucre pour les blanchir, ajouter 1/3 du mélange lait/crème chaud, mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de fouetter

Concasser le chocolat blanc dans un saladier. Verser la moitié de la crème anglaise dessus, attendre 30 secondes puis mélanger. Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir). L'ajouter en fouettant vivement à la crème chocolat blanc. Laisser refroidir et même légèrement gélifier afin que le fouet laisse des traces dans la crème (comme une crème pâtissière)

Incorporer la moitié de la chantilly avec le fouet mais sans fouetter, en soulevant de haut en bas délicatement

Concasser le chocolat noir et verser le reste de la crème anglaise chaude, attendre 30 secondes est mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter la chantilly restante

Mélanger avec le fouet mais sans fouetter, en soulevant de haut en bas délicatement

Remarque : Laisser les ganaches refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps, Monter les 160 g de crème en chantilly dés que celles ci sont prête à être utilisées.

Montage de la tarte :

Lisser une couche de mousse chocolat noir grossièrement puis de même avec du chocolat blanc

Remplir le fond de tarte en alternant les deux mousses

A l'aide d'un pic (j'ai utilisé un pic à bulot) mélanger les deux mousses en traçant des sillons dans toutes l épaisseur de la mousse

Mettre au frigo plusieurs heures. Idéal faire la veille et laisser au frigo toute la nuit.

crème anglaise :

500g de lait entier 80g de sucre en poudre

gousse de vanille 5 jaunes d'oeufs moyens

-Faites chauffer le lait. Fendez la vanille et récupérez les grains. Mettre dans le le lait. Portez à ébullition.

-Blanchir les jaunes avec le sucre

-Verser une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement

-Remettez le mélange dans la casserole à feu doux

-Tournez avec le fouet jusqu'à ce que la crème soit liée. Stopper la cuisson à 85°C, avant ébullition. Sans thermomètre, la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. En passant le doigt dessus, la trace est conservée.

-Retirez du feu. Versez la préparation dans un récipient froid , remuez de temps en temps, laissez refroidir puis garder au réfrigérateur.

Servir cette crème avec votre tartre marbrée

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